磷是生命必需的元素，它在體內(nèi)以多種形式存在，但常見的是磷酸鹽的形式。磷酸鹽是有磷和氧組成的分子（PO43-），并像鹽一樣被添加至了各類食品，磷酸鹽可以作為防腐劑，增稠劑，以及發(fā)酵劑。其中六偏磷酸鈉是磷酸鹽在食品加工中用得非常多的食品添加劑。
過去，因?yàn)榉欠ㄌ砑幼屖称诽砑觿┟缮狭撕艽蟮年幱埃裉鞄Т蠹艺_的了解六偏磷酸鈉在食品加工中的作用有哪些：
一.對金屬離子有封閉作用
六偏磷酸鈉能與溶液中的金屬離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，生成可溶性螯合物，防止食品變色、腐敗，還能防止或延緩不飽和脂肪的氧化，抑制微生物生長，起到防腐抑菌的作用。
二.乳化分散作用
六偏磷酸鈉具有使水中難容物質(zhì)分散或現(xiàn)成穩(wěn)定懸浮體的作用，以防止懸浮液的附著、凝聚，如脂肪及蛋白質(zhì)的乳化作用等。
三.緩沖作用
六偏磷酸鈉可有效的將介質(zhì)中的液相穩(wěn)定在一定PH值范圍內(nèi)，可使食品味道更鮮美，因此廣泛的唄用作食品調(diào)節(jié)劑。
四.蛋白作用
食品級六偏磷酸鈉對蛋白質(zhì)，膠球蛋白具有增強(qiáng)作用，因此可增加肉制品的水和性和保水性，提高水的侵透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的優(yōu)良風(fēng)味。
